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Nitrat in Lebensmitteln

Verschiedene Gemüsesorten

Stickstoff ist eine der Hauptnahrungsquellen für Pflanzen. Einige Pflanzen, beispielsweise Erbse, Bohne, Lupine, können ihn aus der Luft gewinnen, die meisten Pflanzen sind auf Stickstoff aus der Erde angewiesen, der in Form von Gülle oder Stickstoffdünger in der Landwirtschaft aufgebracht wird.

Dieser Stickstoff wird in der Erde durch spezielle Bakterien in wasserlösliches Ammoniak aufgespalten (Stickstofffixierung), das dann von den Pflanzen aufgenommen werden kann. In den Pflanzen wiederum wird Ammoniak durch verschiedene andere Bakterien zunächst in Nitrit und anschließend in Nitrat umgewandelt (Nitrifikation).

Nitrat ist in vielen Lebensmitteln enthalten. In welcher Konzentration hängt jedoch von verschiedenen Faktoren ab, wie:

Anbauart

(Freiland/Treibhaus/Gewächshaus/Folienanbau)

Düngung
Lagerung
Jahreszeit

Neben den oben genannten Faktoren gibt es Lebensmittel, die besonders nitratreich sind. Dazu zählen vor allen Dingen:

Liste nitratreicher Gemüsesorten/Salate

Sorte Nitratgehalt (Durchschnitt) Erlaubte Höchstwerte (gemäß EU-Verordnung)
Auberginen 500-1.000 mg/kg
Blumenkohl 500-1.000 mg/kg
Chinakohl 1.000-4.000 mg/kg
Eisbergsalat 1.000-4.000 mg/kg 2.000-2.500 mg/kg
Endivie 1.000-4.000 mg/kg 3.000-5.000 mg/kg
Feldsalat 1.000-4.000 mg/kg 3.000-5.000 mg/kg
Fenchel > 1.000 mg/kg
Grünkohl 1.000-4.000 mg/kg
Karotten 500-1.000 mg/kg
Kohlrabi 500-1.000 mg/kg
Kopfsalat 1.000-4.000 mg/kg 3.000-5.000 mg/kg
Lauch 500-1.000 mg/kg
Mangold 1.000-4.000 mg/kg
Radieschen 1.000-4.000 mg/kg
Rettich 1.000-4.000 mg/kg
Rote Beete 1.000-4.000 mg/kg
Rucola/Rauke 1.500-8.000 mg/kg 6.000-7.000 mg/kg
Sellerie 500-1.000 mg/kg
Spinat, frisch1.000-4.000 mg/kg 3.500 mg/kg
Weißkohl 1.000-4.000 mg/kg
Wirsing 1.000-4.000 mg/kg
Zucchini 500-1.000 mg/kg

Möchte man sich nitratarm ernähren, sollte auf folgende Punkte geachtet werden:

Die EU-Kommission hat in einer Verordnung u.a. Höchstwerte für den Nitratgehalt in Lebensmitteln festgelegt (https://eur-lex.europa.eu/legal-content/de/TXT/?uri=CELEX:32011R1258).

Dabei werden jedoch primär Blattgemüse, besonders Spinat, Salate und Rucola berücksichtigt. Da der Nitratgehalt jedoch von verschiedenen Faktoren abhängig ist (Anbauart, Jahreszeit, Düngung, Lagerung), ist hier eine regelmäßige und flächendeckende Messung nahezu unmöglich.
Deshalb ist eine möglichst abwechslungsreiche Obst- und Gemüseauswahl sinnvoll, um einer einseitigen und ggf. zu nitrathaltigen Ernährung vorzubeugen.